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Cuisine chinoise

Image extraite de ” Moeurs étranges des chinois”,  Arthur H. SMITH (1845-1932)

 

 

 

Voici un petit texte du plus haut intérêt. On y apprends entre autre que la propension des chinois à l’imitation ne date pas d’hier. Vuitton n’y est pour rien et il semble qu’ils y ont toujours excellé. Mais il faut là abandonner tout jugement : la notion de vrai n’est pas la même en Chine que dans nos contrées du tiers-exclu. Qu’importe le faux s’il donne le goût du vrai? La vérité comme vraie impliquerait une forclusion d’elle-même hors de sa propre opération. Il faut y renoncer et s’adresser à cet office que le faux offre à la vérité, qui a donc bien structure de fiction (J. Lacan) comme chacun sait. Ou en tout cas devrait savoir : c’est bien dommage que ce ne soit pas enseigné dans nos écoles dès le plus jeune âge.

 

Il s’agit d’un chapitre du livre nommé “Souvenirs d’un collectionneur, LA CHINE INCONNUE”, de Maurice JAMETEL (1856-1889), élève diplômé de l’École des Langues Orientales Vivantes, Lauréat de l’Institut de France, Officier d’Académie, rattaché à la rédaction du Courrier de l’Art. Rouam, éditeur, Paris, 1886 (quatrième édition).

 

A propos de l’Holothurie, il s’agit de l’Holothurie rose, espèce comestible ( mais oui!…), charmant échinoderme au vertus culinaires du plus haut intérêt malgré son aspect fort peu engageant. Voici lien pour en savoir plus (me suivre…).

 

Quant au nids d’hirondelles, avouez que vous n’avez jamais eu la curiosité de vérifier ce dont il s’agit vraiment, malgré sa présence, évidemment fictive, bien que systématique, en potage, au menus de tous les restaurants chinois. Et bien, il s’agit de vrais nids, mais plutôt d’une espèce de martinets (cet oiseau que l’on prends souvent pour une hirondelle, les soir calmes d’été) qui sécrètent un mucus mucilagineux, comestible, pour construire leurs nids. Certains nids sont entièrement comestibles d’autres, en partie seulement.

 

Le cuisinier doit retirer les plumes et impuretés du nid, le cuire longtemps (jusqu’à 3 h) dans l’eau bouillante. Le nid se délite alors en des milliers de fibres blanches de la substance mucilagineuse qui est récupérée pour composer divers plats, par exemple des soupe, ou des plats accompagnant un pigeon ou une poule cuite au bain-marie.

 

 

 

Un déjeuner chinois. Nids d’hirondelles faux et poulet à l’anis. L’holothurie

 

 

Aikido tai Chi Bruxelles / Chinese dignitary Fujian 1890

 

 

 

 

Un matin qu’une affaire m’avait appelé d’assez bonne heure chez un mandarin de mes amis, Yang, ce dernier, qui ne laissait jamais échapper une occasion de montrer sa sympathie pour les étrangers, voulut absolument me retenir à déjeuner avec lui.

 

Après un poulet accompagné d’une excellente sauce à l’anis, on nous servit des nids d’hirondelles.

 

Malgré la grande aisance de mon hôte, je fus un peu surpris qu’il se fît servir à l’ordinaire un mets aussi cher ; d’autant plus que l’impromptu de ma visite, et le peu de temps que j’étais resté avec lui avant de nous mettre à table ne me permettaient pas de supposer qu’il avait été préparé à mon intention. Yang s’aperçut sans doute de mon étonnement, et il s’empressa d’y mettre fin, en me prévenant que les nids d’hirondelles qu’il m’offrait étaient faux. Je dois avouer que, même après cet aveu, il me fut impossible de trouver une différence appréciable entre les faux nids et les vrais, si ce n’est que les seconds valent cent fois plus cher que les premiers. Pour beaucoup, cette différence de prix suffît à expliquer leurs préférences pour ce qui coûte le plus.

 

Il faut donc rendre cette justice aux Chinois que, dans l’art du faux, ils sont bien plus avancés que nous. Nos margarines ou faux beurres, nos laits falsifiés, et bien d’autres produits industriels ne rappellent en rien, au goût, les produits qu’ils ont la prétention d’imiter à ravir, tandis que les habitants du Céleste Empire fabriquent de faux nids d’hirondelles, qui procurent au palais des gourmets les mêmes sensations agréables que les vrais. Après tout, cela n’a guère rien d’étonnant, car le talent d’imitation des Chinois est devenu proverbial on Occident, où il sert de fonds à une foule d’anecdotes tant soit peu gasconnes.

 

Le troisième mets favori des Chinois, le trépang — ou holothurie — possède avec ses deux concurrents, les ailerons de requins et les nids d’hirondelles, le grand avantage d’être d’un prix fort élevé. Aussi là-bas ne recule-t-on devant aucun sacrifice pour se procurer, même pour son pesant d’or, cette exquise nourriture, qui joint à un goût délicat la précieuse qualité d’assurer à ceux qui en mangent une nombreuse postérité.

 

 

 

 

Je dois avouer que, pour mon compte, malgré les nombreuses cuisines auxquelles j’ai dû m’habituer, je n’ai jamais pu manger en entier un trépang, tant la chair visqueuse de cet animal, qui ressemble à une grosse limace, me répugnait. Cet aphrodisiaque — que le lecteur me permette pour une seule fois d’appeler la chose par son nom — est si recherché sur les côtes de la mer Jaune, qu’il est très difficile d’en trouver maintenant dans ces parages. Ceux que l’on consomme aujourd’hui, dans les grands restaurants de Pékin et de Canton, viennent des pêcheries d’Australie ou des îles Mariannes, ce qui augmente singulièrement leur prix.

 

En outre de la longueur du voyage que les trépangs doivent faire avant d’arriver aux consommateurs, ces animaux sont très difficiles à pêcher.  Ils vivent, en général, sur des roches, à une profondeur souvent considérable, où les pêcheurs malais sont seuls capables d’aller les chercher. Pour faire cette pêche, ils sortent au mois de mai ou d’avril, dans de petites barques avec de très longues perches formées de plusieurs pieux qui s’adaptent les uns dans les autres comme nos cannes de pêche ; la dernière est munie d’un crochet acéré qui fait l’office de harpon et de drague. Dès que les yeux exercés du pêcheur aperçoivent dans les profondeurs de l’eau un trépang, aussitôt il monte sa canne, et, par un rapide coup de main, il le détache de son rocher et l’amène dans le bateau, opérations qui exigent beaucoup d’habitude, quand il s’agit de distinguer une grosse limace à 30 mètres sous l’eau, de la détacher et de la harponner à semblable profondeur, à l’aide d’un mince bambou.

 

 

 

 

Il faut dire aussi que dans les parages où se fait la pêche des trépangs, la limpidité de l’eau et sa surface unie comme une glace aident singulièrement les pêcheurs. Il me souvient qu’en explorant une petite baie de la côte japonaise, entre Yokohama et Kobé, où le gros temps nous avait forcés à chercher abri, je fus frappé de distinguer bien nettement son fond de roches, avec ses pics et ses chaînes de montagnes en miniature, toutes couvertes de forêts épaisses d’algues marines. Je pus même apercevoir des petites coquilles que leurs habitants avaient ouvertes à deux battants, pour respirer un peu de soleil. Je saisis une gaffe dans l’espoir de m’approprier quelque parcelle de ce petit monde sous-marin ; mais mon étonnement fut grand, lorsque je vis que l’extrémité de cette gaffe, longue de 4 mètres, s’arrêtait bien loin du fond. Piqué par la curiosité, je fis jeter la sonde qui m’apprit que tous ces objets, que je distinguais si nettement, se trouvaient à 32 mètres de profondeur.

 

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